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專家提醒:味道越香越危險(xiǎn)

來源:北京青年報(bào)   阮光鋒   2020-09-08
導(dǎo)讀:前不久,香港消委會舉行記者會,公布了近期對嬰兒配方奶粉及薯片、蝦條等香脆零食樣本的檢測結(jié)果。其中,15款奶粉樣本均含有污染物氯丙二醇,且有9款具有可致癌的環(huán)氧丙醇,有9款樣本測出含有縮水甘油酯(GE);而77款香脆零食樣本中,有70款含可致癌的丙烯酰胺??赐赀@個新聞,媽媽們著急地看著寶寶的奶粉罐,宅星人默默放下了手里的薯片,這些到底還能不能吃了?

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    這些致癌物到底是什么?

    先來認(rèn)識下檢測出的幾種有害物質(zhì):

    1.致癌物

    環(huán)氧丙醇,也叫“縮水甘油”:主要用作天然油和乙烯基聚合物、破乳劑、染色分層劑的穩(wěn)定劑,還被用于表面涂料、化學(xué)合成、殺菌劑等。

    丙烯酰胺,是由“還原糖”(比如葡萄糖、果糖等)和某些氨基酸(主要是天冬氨酸)在油炸、烘焙和烤制過程中產(chǎn)生的。

    2.污染物

    氯丙醇是一類食品污染物,特別是在醬油、醋、雞精等調(diào)味品中污染水平較高,近幾年隨著檢測技術(shù)的發(fā)展才逐漸得到世界各國的重視,其中氯丙二醇(3-MCPD)出鏡率最高。

    零食中為何有這些物質(zhì)呢?

    其實(shí),它們都不是人為添加進(jìn)去的,奶粉、零食中之所以會有它們,這跟油脂有關(guān),因?yàn)樗鼈兪怯椭庸み^程中的產(chǎn)物。

    蝦條和薯片的制作過程中,通常會用到大量的精煉植物油。植物油在精煉過程中通常要經(jīng)過高溫處理,高溫作用會生成一些副產(chǎn)物,縮水甘油酯和氯丙二醇就是最常見的兩種。

    所以,只要使用了植物油,食品中就會或多或少帶入氯丙二醇和環(huán)氧丙醇,不光零食有,我們吃的油條油餅中也有。

    丙烯酰胺的生成,和“美拉德反應(yīng)”相關(guān),這個詞大家比較陌生,但其實(shí)它在我們生活中隨處可見,比如烤肉、烤面包等,這么香、顏色那么誘人,都是美拉德反應(yīng)的作用。

    食物里基本都有碳水化合物和蛋白質(zhì),在加熱過程中都不可避免地會產(chǎn)生丙烯酰胺。我們平時吃的很多食物,比如烤肉、油條、油餅中都有丙烯酰胺的身影。蝦條薯片主要是用含淀粉食物,經(jīng)過烘焙做出來的,不可避免的也會有。

    這些物質(zhì)對人體有多大傷害?

    有動物實(shí)驗(yàn)表明,丙烯酰胺具有一定致癌性;并且能夠造成神經(jīng)系統(tǒng)損傷。

    但是,目前并沒有足夠證據(jù)顯示它會導(dǎo)致人類癌癥,正因如此,世界衛(wèi)生組織(WHO)評估后將它定為2A類致癌物,意思是潛在致癌物。

    由于飲食習(xí)慣不同,每個國家的數(shù)據(jù)也有差異,但我們總體上吃進(jìn)去的丙烯酰胺并不多。世界衛(wèi)生組織估計(jì)平均水平是每人每天20~30微克,我國的平均攝入量大約是18微克(以60公斤體重計(jì)),這個攝入量總體來說是很安全的,不用太擔(dān)心。

    環(huán)氧丙醇在多種食物中都有,歐洲食品安全局(EFSA)的評估認(rèn)為其攝入總量較高,多數(shù)人都面臨著潛在的健康風(fēng)險(xiǎn)。尤其是嬰兒奶粉,因?yàn)樗菋雰旱奈ㄒ皇澄铮h(huán)氧丙醇帶來的風(fēng)險(xiǎn)“尤其值得關(guān)注”。

    不過,跟丙烯酰胺一樣,環(huán)氧丙醇也只是一種2A類致癌物,并沒有足夠證據(jù)顯示會使人致癌,總體上,大家不用太過擔(dān)心。污染物氯丙二醇(3-MCPD),在三十多年前就被發(fā)現(xiàn)存在于食物中。

    2001年JECFA(聯(lián)合國糧農(nóng)組織和世界衛(wèi)生組織下的食品添加劑聯(lián)合專家委員會)第57次會議,暫定3-MCPD每日膳食耐受量為每天每公斤體重不超過2微克,只要不超過這個量就是安全的。

    根據(jù)我國2007年第四次總膳食研究的評估結(jié)果,我國人群膳食3-MCPD的暴露風(fēng)險(xiǎn)較低,并低于國外一些國家。

    還能放心吃零食嗎?

    回到大家最關(guān)心的問題:都檢查出致癌物了,咱們還能放心喝奶粉、吃蝦條薯片嗎?

    這幾種“致癌物”,對健康可能有不利影響,但是考慮到目前的食用量和危害性,對人體的傷害并沒有大家擔(dān)心的那么大,奶粉、薯片這些還是可以放心吃的。

    其實(shí),隨著檢測技術(shù)的進(jìn)步,可能還會有越來越多副產(chǎn)物被發(fā)現(xiàn)。

    這次新聞里報(bào)道的幾種物質(zhì),是隨著檢測技術(shù)的進(jìn)步逐漸被人們發(fā)現(xiàn)的,但它們其實(shí)一直都在那里,并不見得有什么危害。

    致癌物沒有安全限量,我們當(dāng)然希望它們越少越好,最好是沒有,這也是所有食品企業(yè)應(yīng)該努力的方向。

    但很多時候可能很難,如果一味要求食物里完全沒有危害物質(zhì),那我們可能就沒有什么東西可以吃了。

    不過需要提醒的是,蝦條薯片這類食物本身就是高脂、高糖的食物,營養(yǎng)非常單一,基本只提供能量,而且油多鹽多,對健康并沒有什么好處。

    所以,就算沒有丙烯酰胺、環(huán)氧丙醇和氯丙醇這些物質(zhì),這些零食也要少給孩子們吃。

    文/阮光鋒(食品與營養(yǎng)信息交流中心科學(xué)技術(shù)部主任)


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