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一、什么是多酚？它們來(lái)自何方？

與大家熟知的蛋白質(zhì)、脂肪、核酸、糖類以及生物堿相比，僅從名字來(lái)看，多酚是一類并不為人熟知的天然產(chǎn)物。事實(shí)上，多酚在自然界中的含量?jī)H次于糖類，是一類極其重要的化合物，其中它們最主要的來(lái)源是植物。幾乎所有的植物都會(huì)產(chǎn)生一定量的多酚作為次級(jí)代謝產(chǎn)物用于防護(hù)紫外輻射、保護(hù)自身不被其它動(dòng)植物吃掉以及作為花色素等，但植物中多酚的含量與植物部位、成熟程度、品種以及儲(chǔ)存條件有關(guān)。

多酚的科學(xué)定義是分子量在600 Da（Da是分子量的單位道爾頓，等同于g/mol）以上并且包含多個(gè)酚羥基結(jié)構(gòu)的化合物，例如黑茶中含有的茶黃素沒(méi)食子酸酯。顯然這個(gè)定義是不夠嚴(yán)謹(jǐn)?shù)?，包含一到兩個(gè)酚羥基結(jié)構(gòu)的化合物一般被歸類為簡(jiǎn)單的酚類化合物。絕大多數(shù)多酚類化合物都具有較好的水溶性，它們可吸收紫外輻射，與蛋白質(zhì)、生物堿和多糖發(fā)生反應(yīng)，還能與眾多金屬離子絡(luò)合，更為重要的是它具有良好的抗氧化性能，是有效的自由基清除劑。 

圖 1 黑茶中含有的多酚化合物（圖片來(lái)源于網(wǎng)絡(luò)）

二、自由基會(huì)危害人體健康嗎？

近些年的研究表明，自由基與人體健康之間有著密切聯(lián)系。自由基是人體生命活動(dòng)中多種生化反應(yīng)的中間代謝產(chǎn)物，它含有未配對(duì)的電子，因此具有極高的化學(xué)活性，當(dāng)體內(nèi)聚集較多自由基時(shí)，它通過(guò)攻擊生命大分子物質(zhì)及各種細(xì)胞器，會(huì)造成機(jī)體在分子水平、細(xì)胞水平和組織器官水平的多種損傷，加速機(jī)體的衰老進(jìn)程并誘發(fā)許多疾病。

生命體內(nèi)的自由基是與生俱來(lái)的，說(shuō)明機(jī)體本身具有平衡自由基或清除多余自由基的能力。然而，隨著人類文明的飛速發(fā)展，科學(xué)技術(shù)給人類創(chuàng)造了巨大生產(chǎn)力的同時(shí)也帶來(lái)了大量的副產(chǎn)品，其中就有與日俱增的自由基：化學(xué)制劑的大量使用、汽車尾氣和工業(yè)生產(chǎn)廢氣的增加以及吸煙等不健康的生活方式都在使人體產(chǎn)生更多的自由基。驟然增加的自由基，早已超過(guò)了機(jī)體所能正常調(diào)節(jié)的極限，因此人類健康面臨著前所未有的嚴(yán)峻挑戰(zhàn)。

圖 2 生命體內(nèi)自由基的來(lái)源（圖片來(lái)源于網(wǎng)絡(luò)）

三、人體衰老的秘密

古往今來(lái)，沒(méi)有人能夠逃脫衰老，可究竟是什么原因?qū)е氯梭w衰老呢？目前科學(xué)界有多種說(shuō)法，但仍未形成統(tǒng)一定論，其中影響較大的是端粒學(xué)說(shuō)和自由基學(xué)說(shuō)。前者主要認(rèn)為端粒（Telomere）是染色體末端的DNA重復(fù)序列，但隨著細(xì)胞的分裂端粒會(huì)逐漸縮短，當(dāng)它消失后細(xì)胞也就失去了分裂再生的能力。因此，從細(xì)胞層面來(lái)說(shuō)，染色體端粒越短細(xì)胞也就越衰老，這樣的衰老細(xì)胞容易發(fā)生突變進(jìn)而導(dǎo)致疾病的產(chǎn)生。

圖 3 端粒在染色體上的結(jié)構(gòu)示意圖（圖片來(lái)源于網(wǎng)絡(luò)）

自由基學(xué)說(shuō)認(rèn)為衰老是由于自由基造成的，這些自由基可細(xì)分為超氧化物自由基、過(guò)氧化氫自由基、羥基自由基等。人體存在大量的多不飽和脂肪酸（Polyunsaturated fatty acid，PUFA），它們具有多個(gè)不飽和雙鍵，因而極易遭到自由基的進(jìn)攻轉(zhuǎn)變?yōu)楸┑任镔|(zhì)，作為活潑的交聯(lián)劑，丙二醛會(huì)迅速與蛋白質(zhì)、肽類或脂類結(jié)合成難溶且無(wú)生理活性的色素斑點(diǎn)，常稱作脂褐素。由于脂褐素不溶于水，因而不易排出體外而逐漸在體內(nèi)堆積，并且顆粒的大小會(huì)隨著年齡增加而增大，當(dāng)它們堆積在皮膚細(xì)胞時(shí)即形成衰老的外表特征——老年斑。

四、多酚為什么能抗氧化并且清除自由基？

前文已經(jīng)提到，多酚是一類天然的抗氧化劑，正是由于這一特性它才發(fā)揮了促進(jìn)人體健康的作用。多酚能夠成為良好的抗氧化劑要從它的化學(xué)性質(zhì)講起：羥基是較強(qiáng)的供電子基團(tuán)導(dǎo)致苯環(huán)具有較高的電子云密度，因此多酚類化合物都是良好的親核試劑，也容易失去電子被氧化。此外，酚羥基的氫原子在生化反應(yīng)中發(fā)揮著特殊的作用，它可以在堿的作用下以質(zhì)子形式離去也能以氫自由基的方式離去，生成的苯酚負(fù)離子和苯酚自由基可通過(guò)電子得失相互轉(zhuǎn)化。

由于共振作用的存在，苯酚自由基具有一定的穩(wěn)定性，還可進(jìn)一步與其它自由基結(jié)合從而發(fā)揮清除自由基的功效。研究表明，苯酚自由基和苯酚負(fù)離子仍可以被進(jìn)一步氧化得到鄰苯醌結(jié)構(gòu)，它是一類高活性的親電試劑，易遭受外來(lái)親核試劑的進(jìn)攻，凈結(jié)果是苯酚的反應(yīng)性發(fā)生了“翻轉(zhuǎn)”。除了高反應(yīng)活性，多酚還具有一個(gè)特殊的作用，羥基既是氫受體也是氫給予體，在生物體內(nèi)可以形成復(fù)雜的氫鍵作用，它與蛋白質(zhì)相互作用成為天然的蛋白“粘合劑”。

圖 4 多酚的結(jié)構(gòu)和化學(xué)性質(zhì)（圖片來(lái)源于Angew. Chem. Int. Ed. 2011, 50, 586-621）

五、如何增加多酚的攝入量？

前文用較大篇幅敘述了多酚類化合物作為抗氧化劑和自由基清除劑給人體帶來(lái)的諸多好處，也有研究表明多酚類化合物，例如從茶葉中提取的茶多酚還具有降血壓、降血脂、保護(hù)心肌、抑制血栓形成等保護(hù)心血管的作用，此外研究人員還發(fā)現(xiàn)多酚類化合物可以減輕高脂食物對(duì)健康的威脅。鑒于多酚類化合物對(duì)人體健康具有諸多積極作用，保證正常的多酚攝入量至關(guān)重要，我們平時(shí)應(yīng)選擇多吃顏色鮮艷的蔬菜、水果和全谷物。植物性食物如果是紅、紫或黑等鮮艷的顏色，往往多酚含量較高，例如藍(lán)莓、石榴、紅葡萄、紅薯或紫薯等。有時(shí)多飲用不添加糖的純果汁，例如石榴汁、藍(lán)莓汁、紅葡萄汁等也是很好的選擇。值得注意的是，多酚在精加工過(guò)程中可能遭到破壞和損失，因此多吃沒(méi)有經(jīng)過(guò)精加工的蔬菜、水果、全谷物和豆類效果更好。但也有例外，黑巧克力和可可粉雖然都經(jīng)過(guò)某種程度的精加工，卻是多酚含量最高的食物之一?？辔逗谇煽肆筒患犹堑目煽煞?，如果能夠適度食用，并不會(huì)給人體帶來(lái)過(guò)多的熱量攝入和健康問(wèn)題。

然而需要指出的一點(diǎn)是，通過(guò)膳食攝入多酚類化合物一般不會(huì)造成健康問(wèn)題，但對(duì)于特殊身體狀況的人，例如高血糖或糖尿病患者在通過(guò)水果攝入多酚時(shí)還應(yīng)注意高糖分水果對(duì)身體造成的危害；此外諸如茶多酚之類的化合物會(huì)引起咖啡因的攝入，進(jìn)而導(dǎo)致神經(jīng)系統(tǒng)興奮，過(guò)量攝入時(shí)還可能導(dǎo)致肝臟損傷等。因此，我們本著健康的原則，應(yīng)當(dāng)結(jié)合身體狀況，合理地通過(guò)膳食攝入人體需要的多酚類化合物，切記不可過(guò)量。

圖 5 富含多酚的食物（圖片來(lái)源于網(wǎng)絡(luò)）

六、結(jié)束語(yǔ)

本文以淺顯的語(yǔ)言概述了多酚類化合物獨(dú)特的抗氧化活性以及自由基與人體健康和衰老之間的內(nèi)在聯(lián)系，旨在幫助我們更好地通過(guò)平衡膳食擁有健康的身體。隨著科學(xué)技術(shù)的進(jìn)步，人民生活水平的不斷提高，延緩衰老、祛除老年斑、防病治病的功能性食品正在與日俱增，也受到越來(lái)越多消費(fèi)者的青睞，多酚類天然自由基清除劑也將更廣泛地應(yīng)用到食品中。

雖然多酚類化合物可以有效清除自由基，但我們平時(shí)也應(yīng)當(dāng)減少高自由基食物的攝入，例如油炸食品、肉類和精加工食品，尤其是減少過(guò)度烹煮和燒焦肉制品的攝入。讀完本文，希望大家都能擁有合理規(guī)律的作息、健康的飲食以及愉悅的心情，都能擁有健康的體魄。

參考資料

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撰稿人：Geronimo